Veggane, französische Brioche selber backen

Veggane, französische Brioche selber backen

Wenn der veggane Teig im Ofen zu einem luftigen, französischen Brioche aufgeht und sich ein leckerer Duft im Raum breit macht, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Eine Brioche braucht Zeit – nimm sie dir, es wird sich lohnen!

Ich selbst wäre wohl nicht auf die Idee gekommen, eine veggane Brioche zu backen. Wir sind eher die herzhaften Frühstücksmenschen, die kräftiges, körniges Brot mit Wurst und Käse kombinieren. Da passt ein leichtes Brioche nicht wirklich dazu. Doch als uns eine liebe Freundin in der Quarantäne-Zeit ein frisch gebackenes Brioche vor die Tür legte, war es um uns geschehen! Das fluffige Brot kann man einfach so essen, oder mit Butter, oder mit Leberwurst, oder mit Marmelade … Die ganze Familie hat es nahezu in einem Atemzug weginhaliert, sodass ich beschloss, mein Brioche-Glück ebenfalls zu probieren.

Mein erster Versuch eines vegganen Brioches endete in einem harten Knüppelbrot, mit dem man hätte Wände einschlagen können. So feilte ich an meiner Technik, am Rezept und an meiner ungeduldigen Art, immer alles sofort haben zu wollen. Heraus kam ein Brioche, welches dem meiner Freundin ebenbürtig war. Und dann war es genauso schnell auch schon wieder weg. Wieso ich eine veggane Brioche backe, erkläre ich euch ganz unten.


Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Backzeit: ca. 45 Minuten
Ruhezeit: ca. 2 Stunden


Zutaten

  • ½ Würfel frische Hefe | 20 g
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml lauwarme Mandelmilch
  • 400 g Weizenmehl | Typ 550
  • 40 g Zucker
  • 1 gestr. TL Salz | ca. 8 g
  • 150 g vegane Butter
  • 2 Eier | Gr. M
  • 1 EL flüssige Butter zum Einfetten der Kastenform
  • 1 EL Mandelmilch zum Bestreichen

Gut aufgelöste Hefe ist die halbe Miete.

Lasse die Milch länger draußen stehen oder wärme sie ganz leicht vor, sodass sie lauwarm ist und somit eine optimale Basis für die frische Hefe schafft. Gebe diese mit einer Prise Zucker in 100 ml Milch und löse das Gemisch ca. 10 Minuten lang auf.

Vermische parallel 400 g Mehl mit 40 g Zucker und dem gestrichenen Teelöffel Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nun gebe nun nach und nach das Hefe-Milch-Gemisch, 50 g weiche Butter und die zwei Eier hinzu und knete die Masse 10 Minuten lang mit dem Knethaken auf langsamer Stufe zu einem glatten Teig.

In der Ruhe liegt die Fluffigkeit der Brioche.
Kalte Butter trifft auf Teig.

Bitte lasse dich nicht von der Zeit abschrecken, die der Teig braucht, um eine perfekte, veggane Brioche zu bekommen. Wenn du eine Küchenmaschine nutzt, kannst du parallel easy noch andere Dinge machen. Für diesen Schritt benötigst du 20 Minuten.

Du benötigst nun 100 g der kalten, veganen Butter. Schneide diese in kleine Würfel und knete die Hälfte davon auf niedrigster Stufe unter den Teig kneten. Es dauert ca. 10 Minuten, bis die Butter gut eingearbeitet und nicht mehr sichtbar ist. Wiederhole diesen Schritt mit der zweiten Hälfte, bis auch hier die Butter nicht mehr sichtbar und der Teig glatt und geschmeidig ist. Er sollte sich nun optimaler Weise vom Schüsselrand lösen.

Kneten, Einschlagen, Falten.

Löse nun vorsichtig den Teig aus der Schüssel und knete ihn zusätzlich nochmals mit der Hand auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Ziehe dabei den Teig mehrmals nach außen und schlage ihn dann von beiden Seiten nach innen wieder ein. So ergeben sich später die typischen Schichten, wenn man das Brioche auseinander bricht.

Das Brioche muss nun gehen.

Forme den gut gekneteten und gefalteten Teig nun vorsichtig zu einer Kugel und lege diese in eine saubere Schüssel. Decke diese mit einem frischen Küchentuch ab und lass den Teig an einem warmen Ort für ca. 1–2 Stunden ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.


Tipp: Ich habe den Ofen kurz aufgewärmt (max. 40–50° C), die Temperatur wieder ausgemacht und den Teig bei Licht, damit leichte Wärme dauerhaft bleibt, für 2 Stunden hineingestellt. Die Backofentür bleibt dabei geschlossen, sodass die Wärme nicht entweichen kann und es der Teig der Brioche muckelig warm hat. Bereits nach einer Stunde hat sich der Teig verdoppelt und ist fluffig leicht.

Ab in den Ofen und warten,
bis die Brioche goldgelb ist.

Hole den Brioche-Teig aus der Schüssel und knete diesen nochmals kurz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig durch, damit die Luft entweichen kann. Dehne die Kugel etwas und schlage sie wieder von außen nach innen ein. Drücke den Teig wieder mit den Handballen von innen nach außen und wiederhole diesen Schritt mehrfach. So erhält der Teig Spannung.

Streiche eine Kastenform (Länge: ca. 30–35 cm) mit Butter ein und lege den Teig mit der glatten Seite nach oben hinein. Nun wird dieser mit etwas Milch bestrichen und wandert nun auf ein Gitter (2. Schiene von unten) in den kalten Backofen. Stelle darunter eine ofenfeste Schale mit ca. 750 ml kaltem Wasser.

Den Backofen nun auf 160 °C Umluft einstellen – ich habe Ober- und Unterhitze genommen, das ging auch – und backe die Brioche ca. 40–45 Minuten goldgelb. Wenn die Oberfläche nach einer halben Stunde bereits gut gebräunt ausschaut, kann die veggane Brioche die letzten 10–15 Minuten noch mit Backpapier abgedeckt werden.

Am besten noch warm genießen.

Für alle Süßmäuler empfehle ich, die Brioche noch warm mit fruchtiger Marmelade zu genießen. Ich mag es gerne herzhaft bzw. Süßes mit Herzhaftem zu kombinieren. Daher habe ich die restliche Butter mit ein paar Kräutern zu einer Kräuterbutter vermischt und diese auf die frischen Schreiben geschmiert.

Einfach die restliche vegane Butter mit der Gabel zerdrücken. Grobes Salz, Schnittlauch, Dill und Rosmarin hinzufügen und zu einer homogenen Masse vermengen. Wenn die Butter zu weich ist, nochmals kurz in den Kühlschrank stellen, sodass sie wieder hart wird.

Warum ist dieses Rezept veggan?

Als Theo ca. ein Jahr alt war, hat man festgestellt, dass sein Körper auf ‚Kuh‘ reagiert. So haben wir seine Ernährung etwas umstellen müssen und versuchen, weitestgehend auf Kuhmilchprodukte zu verzichten. Daher habe ich bei diesem Rezept reguläre Milch durch Mandelmilch ersetzt, sowie ’normale‘ Butter durch vegane Butter auf Soja-Basis. Ich möchte aber nicht auf Ei verzichten, daher ist dieses Rezept ‚vegan mit Ei‘, was man umgangssprachlich ‚veggan‘ nennt. Wir schmecken keinen Unterschied und tun Theo damit etwas Gutes.

Du bist ein Leckermäulchen und magst es fruchtig? Dann schmeckt dir bestimmt auch mein Blaubeer Babka.


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Hej, ich bin ein emotionales Dumbüdel, Kreativmonster mit Handlettering-Faible, Viel-Denker und Viel-Esser, Gute-Laune-Weitergeber und Momente-Genießer. Gelegentlich auch einfach mal nicht zu erreichen. Vermutlich starre ich dann irgendwo auf’s Wasser.

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